Risotto alla milanese e ossobuco
E’ in realtà un piatto unico che racchiude insieme due dei
capisaldi della cucina milanese: il risotto giallo e l’ossobuco con la
gremolada, cioè la salsa o sugo storico con il quale si accompagnano tanti
piatti di carne.
Ingredienti per 4 persone.
Per il risotto: 500 g. di riso arborio; 200 g. di burro; 30 g. di
midollo di bue; una cipolla piccola; una
bustina di zafferano; un bicchiere di vino bianco, brodo quanto occorre; 160
g. di parmigiano.
Per gli ossibuchi: 4 ossibuchi spessi e magri; un trito di
cipolla, carota e sedano; 130 g. di burro;
una scorza di limone, uno spicchio d’aglio, maggiorana; un bicchiere di
vino bianco; una manciata di farina.
Il risotto si prepara facendo soffriggere molto lentamente
il trito di cipolla insieme al midollo di bue in circa 100 grammi di burro,
quando la cipolla accenna ad imbiondire si aggiunge il vino bianco e il
riso e quando il vino è evaporato del
tutto si versa lo zafferano mescolando con energia il riso affinché si
distribuisca uniformemente. Si aggiunge
progressivamente il brodo mescolando in continuazione fino a cottura al
dente. Si aggiunge allora il formaggio parmigiano e il resto del burro,
lasciando mantecare per un paio di minuti. Si versa quindi nei piatti, ponendo
sopra ogni porzione un ossobuco con un cucchiaio del suo sugo.
L’ossobuco si prepara in questo modo: si infarinano gli
ossibuchi e si mettono a friggere in circa 80 grammi di burro. Come le verdure
e la carne cominciano a rosolarsi si aggiunge il vino bianco, quindi,
evaporato il vino, si copre la carne con il brodo e si lascia cuocere a fuoco
medio per circa un’ora e mezza a casseruola chiusa col suo coperchio, badando
che la farina e le carni non si attacchino sul fondo. A cottura quasi ultimata
si aggiunge un trito di aglio, scorza di limone e maggiorana e si finisce a
cottura.
Ma anche se vi va di cucinare
La casoeula
Ma anche se vi va di cucinare
La casoeula
Cassoeula alla milanese
Piatto tipicamente lombardo, non c’è paese che non lo
consumi e non ne abbia una ricetta tutta sua. La differenza fondamentale, fra
le diverse interpretazioni, è la consistenza. A Milano non si ammette che il
sugo sia una brodazza dove galleggiano verdure e pezzi di carne. L’insieme deve
presentarsi bello compatto, morbido e asciutto.
Ingredienti per 4 persone: 250 gr. cotenne di maiale pulite,
raschiate e lavate; 400 gr. luganega (salsiccia); 800 gr. costine di
maiale; 4 salamini "de verz";
500 gr. carote; 500 gr. sedano; 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati;
1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata; 1.800 gr. verze; un bicchiere
vino bianco secco; 30 gr. passato di pomodoro; 1 cipolla media; 1 cucchiaino
olio extravergine d'oliva; 1 noce di burro; sale, pepe quanto basta.
Far bollire per almeno un'ora, in una pentola in acqua
bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie. In un
casseruola grande mettere il burro, aggiungere l'olio, far soffriggere la
cipolla affettata a fettine sottili e lasciarla appassire. Successivamente
aggiungere nella casseruola le costine di maiale, la luganega tagliata a pezzetti ed i salamini. Cuocere facendo
rosolare bene le carni a fuoco vivace. Versare il vino bianco e farlo sfumare.
Affettare sedano e carote e metterli nella casseruola dalla quale sono state
preventivamente tolte le carni. Aggiungere un mestolo d'acqua e la passata
di pomodoro, mettere il sale ed il pepe e rimescolare il tutto con un
cucchiaio di legno. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso,
stare attenti a che non si attacchi sul fondo.
A parte pulire la verza, tagliarla a strisce e cuocerla a fuoco basso
in una pentola coperta con pochissima
acqua finchè non si appassisce. Metterla quindi nella casseruola grande
mescolandola alle carote, al sedano e alle cipolle. Tagliare a piccole strisce
le orecchie e le cotenne e mettere tutta la carne sulla verdura nella
casseruola. Mettere il coperchio alla casseruola e far cuocere a fuoco moderato
per oltre un'ora aggiungendo, quando il caso, acqua. Servire ben caldo.
Dopo piatti cosi' consiglio un buon digestivo!
Marisa Cappelletti
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